Bio? Hoezo??
Sinds een aantal jaren verkopen we uitsluitend nog biologische of biodynamische wijnen,
en daar zijn veel redenen voor.
De allerbelangrijkste hebben we gehoord uit de mond van wijnmakers zelf zoals Serge Seignon (Château Les Eydins):
"Ik wil geen wijn maken waar ik zelf of mijn klanten ziek door worden"
Wat is biologische wijn?
De druiven
Allereerst: biologische wijn gemaakt van biologisch geteelde druiven, druiven die zijn geteeld zonder gebruik van kunstmest en chemische bestrijdingsmiddelen. Veel biologisch werkende wijnboeren vatten dit nog veel breder op en koesteren biodiversiteit in en rond de wijngaard om ervoor te zorgen dat de bodem en andere omstandigheden rond de wijnranken zo levendig mogelijk zijn.
Het wijn maken
Daarnaast gelden er regels voor het wijn maken en het kelderbeheer. Een belangrijk criterium is de toegestane hoeveelheid sulfiet in wijn.
Sulfiet is een natuurlijk bijproduct van wijn, maar voor biologische wijnen gelden restricties voor het toevoegen van sulfiet bij het wijn maken. Zo mag er in biologische rode wijn maximaal 100 mg sulfiet per liter aanwezig zijn in de wijn, tegenover 150 in "gewone" wijn. Voor witte wijnen, rosé, zoete en mousserende wijnen gelden iets andere verhoudingen, de hoeveelheid is in biologisch gecertificeerde wijnen altijd een stuk lager.
Voor meerdere van onze producenten geldt, dat ze garant staan voor nog veel lagere percentages, tussen 25 en 40 mg/l.
Naast regels voor de hoeveelheid sulfiet gelden er restricties voor bepaalde natuurkundige procedé's die bij het maken van wijn kunnen worden toegepast.
De werking van sulfiet
Uiteraard voegen wijnmakers sulfiet niet "voor de grap" toe aan wijn: de stof heeft een conserverende en stabiliserende werking. Het vergt dan ook vakmanschap van de wijnmakers om er te zorgen dat de wijn ook bij sterk verminderd gebruik van sulfiet stabiel is en een zekere tijd bewaard kan worden.
Het verminderde sulfietgebruik heeft ook een positieve werking: het toevoegen van minder stabilsatoren kan er juist ook voor zorgen dat het karakteristieke van de druiven en het terroir beter herkenbaar zijn.
Biodynamische wijnen
Biodynamische wijnen zijn gemaakt van biologisch geteelde druiven. De wijnmakers gaan bij bio-dynamie daarnaast op een andere manier te werk. Geïnspireerd door het gedachtegoed van Rudolf Steiner wordt het wijndomein als een soort kosmos gezien, die alles in zich heeft om er de producten (wijn) voort te brengen. Biodiversiteit is hier een belangrijk element.
Kenmerkend voor het biodynamische (wijn)bedrijf is ook, dat bij bepaalde stappen in het telen van de druiven en van het maken van de wijn wordt aangesloten bij de stand van de planeten.
Preparaten
Twee preparaten zijn verplicht in de biodynamische wijnbouw: koemest en kwarts. Deze worden met een bepaald aan homeopathie verwant procédé gedynamiseerd (zie foto) en vervolgens in de wijngaard gebruikt om de plant en de bodem te ondersteunen.
Zweverig? Kwakzalverij?
Die vragen krijgen we nogal eens. Meestal wordt het stil als de fles is ontkurkt en het proefglas gevuld. De biodynamische wijnen van Domaine Barmès-Buecher (bijvoorbeeld) zijn van topkwaliteit, en dat geldt voor veel biodynamische wijnen die we proefden. Het zal ook niet voor niets zijn, dat zelfs toonaangevende châteaus in de Bordeaux de laatste jaren overschakelen naar "BD". Al durven ze dat niet altijd openlijk bekend te maken.
